Gastronomía

 

La gastronomía de Granada se inscribe en la tradición de la cocina arabigoandaluza, con una fuerte herencia árabe y judía, que se refleja en sus condimentos y especias, como comino, cilantro, nuez moscada, canela, pasas, almendras o miel. El escritor Miguel Alcobendas, autor de La cocina tradicional de Granada, dice que tiene su origen en la convivencia, desde el siglo XII al XV (en que Granada se rindió a los Reyes Católicos), de musulmanes, judíos y cristianos en el Reino Nazarí de Granada. Posteriormente hubo un mestizaje con la cocina de los cristianos, en el que la carne de cerdo adquirió una importancia en la cocina granadina incluso mayor que en el resto de España, dado que su consumo permitía manifestar cierta distancia con las religiones perseguidas, ya que tanto musulmanes como judíos lo tienen vetado.201

 

Las diferencias climáticas de las distintas comarcas de la provincia, desde la costa a las cumbres de Sierra Nevada, pasando por la fértil vega, propicia una gran variedad de materias primas: verduras, caza, carnes y embutidos, pescados que se combinan en multitud de platos y recetas de sopas, guisos y potajes.202 203

 

De la sierra granadina proviene el famoso y reputado jamón de Trevélez, a los que se unen otros derivados del cerdo, embutidos como el chorizo, la morcilla y el lomo.203 El jamón y las habas, dos productos de la tierra, se combinan en uno de sus platos más típicos, las habas con jamón; otros platos conocidos son la tortilla del Sacromonte, que entre otros ingredientes debe llevar sesos cocidos y criadillas de ternera, troceados y salteados antes de mezclarse con el huevo. También cabe mencionar las patatas a lo pobre, que suelen servirse con huevo y pimientos fritos, así como con trozos de carne de cerdo o jamón, igual que las migas con tropezones.202

 

Entre los guisos y potajes cabe destacar la olla de San Antón, que se come principalmente hacia la segunda quincena de enero; el potaje de berzas, que combina vegetales y legumbres; el puchero de habitas verdes y el de hinojo; la cazuela de cardos y la de calabaza, con fideos y hierbas aromáticas, o el potaje gitano son otros platos de la tierra.202 Típicas del Día de la Cruz y del Día de San Cecilio son las saladillas con habas.204

 

La repostería se encuentra bien representada en la gastronomía granadina, por dulces preparados por las monjas que pueden adquirirse en los numerosos conventos de la ciudad: los pestiños de Vélez o los de la Encarnación, hojaldres de San Jerónimo, los huevos moles de San Antón, la bizcochaza de Zafra, los bollitos de batatas, cocas, roscos de Santo Tomas y mantecados. También soplillos, tartas de gloria, los piononos de la cercana localidad de Santa Fe, o los roscos de Loja, los bollos de manteca de Montefrío o los tocinos de cielo de Guadix.204 202 205 De herencia árabe son las aljojábanas, empanadillas de miel y queso y unos buñuelos llamados almohados, así como el pan de higo, el rosco morisco y una torta de almendras llamada soyá.201